Grasa amarilla o blanca

En internet se pueden leer mucho acerca de por qué la grasa es amarilla o blanca en el ganado vacuno. Después de más de 20 años criando bueyes y vacas, podemos decir con certeza que hay varias razones, pero la principal es la alimentación . La grasa blanca viene dada por la alimentación con piensos compuesto, animales cebados para engordar con comida a discreción para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Esta alimentación proporciona vitaminas como el BETA CAROTENO que absorbe la grasa dando estos colores amarillo y blanco nacarado, aunque, por supuesto  siempre hay excepciones y hay animales con la grasa amarilla que no es por esta alimentación, fácilmente reconocible al tacto como se puede ver en el video y en la grasa aceitosa como se puede ver en el video Consumir betacarotenos tiene multitud de beneficios, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ataques de asma, ayuda a proteger la piel de los radicales libres…

Leer más »

El “PH” de la carne

Influencia del ph en la calidad de la carne  Tras el sacrifico debemos de tener control sobre los valores de PH y temperatura Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan la calidad final de carne. Uno de los factores más importantes que tiene lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produces a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.4 y 5,9) la glucolisis deberá ser lenta y completa.  Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de

Leer más »

Temperatura

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Tras el sacrificio y preparado de la carcasa se somete a una bajada de temperatura inferior a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor” mediante  túnel de oreos enfriado rápido en el cual se fuerza la bajada de temperatura de la canal antes de la entrada en cámara  de frío a reposar. Esta temperatura es siempre superior a la congelación y da lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.

Leer más »

Sacrifico del ganado vacuno

El bienestar de un animal animal antes del sacrifico es uno de los factores más importantes para evitar que la carne no salga con el PH o FIEBRE demasiado alto, esto se evita con un buen manejo del ganado durante el transporte y en las horas previas antes del sacrificio.  La temperatura de trabajo después del sacrificio determinan la calidad final de la carne obtenida. Hay dos factores muy importantes  a controlar en las plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final  el pH y la temperatura.

Leer más »

Trazabilidad de la carne

Las trazabilidades que encontramos en el mercado tienen mucha información, desde la granja de origen del animal hasta el peso final en canalPero de todos estos datos, los mas importantes para saber que toda esta información es cierta son el numero de CROTAL orejero y el numero de CANALEl numero de CROTAL  orejero , podríamos decir que es el DNI del animal y debe de llevarlo durante su vida para poder ser identificado, si en algún momento pierde esta identificación, inmediatamente se notifica a ganadería para reemplazarloA partir de este numero, en el momento del sacrificio se desarrolla la trazabilidad y se le da un nuevo numero que se rotula en la CANAL ( numero de canal)Cuando se presenta una trazabilidad con estos números se puede verificar la autenticidadCon el numero de CROTAL en ganadería se puede comprobar toda la información del animal en vida hasta su llegada al mataderoCon el numero de CANAL se puede hacer un seguimiento para conocer el origen y el destino de todas las piezas de esa canal

Leer más »

Denominación de las canales de ganado vacuno

Para conocer canales de vacuno una vez sacrificadas debemos de conocer las letras con las que se marcan. Esta clasificación es igual en todo el territorio Europeo. Las canales se diferencian por edades, cada edad y sexo se clasifican con diferentes letras  La clasificación es la siguiente: A- Ternero  canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años        B- Toro        canales de machos sin castrar de más de dos años  C- Buey       canales de machos castrados  D- Vaca       canales de hembras que hayan parido E- Ternera   canales de otras hembras En las etiquetas de matadero aparecerán 2 letras y 1 numero, esto proporciona la información necesariapara conocer de que animal se trata así como la calidad del mismo.DO3 , este seria un ejemplo de clasificación de la canalD – esta letra quiere decir que se trata de una hembra adulta (vaca)O – Esta letra se refiere a la conformación cárnica ( enlace conformación )3  – Este numero nos indica el nivel de grasa superficial de la carcasa ( engrasamiento )

Leer más »

Nuestro mercados

Nuestras ventas están orientadas a todo tipo de mercados, en estos momento nuestras ventas están en el mercado nacional e internacional:Nuestros mercados:España, Portugal, Reino Unido, Francia, Holanda, Bélgica, Italia, Suecia, Austria, Alemania, Grecia y Dinamarca

Leer más »

MADURACIÓN HÚMEDA

La maduración húmeda o al vacio, es muy sencilla ya que unicamente requiere de envasadar la pieza al vacio y depues pornela a reposar en temperatura de frio refrigerada(ideal entre 0º y 4º) Es la maduración menos usada aquí, ya que la carne pierde mucha cantidad de agua y al estar en contactgo con la carne durante el tiempo de reposo, puede dejar sabores y olores en la carne  poco atractivos

Leer más »

Maduración en seco o dry aged

La maduración en seco, maceración, reposo, dry aged… de la carne es el proceso al que se somete la carne en ambientes de humedad y temperatura controlados durante un periodo determinado de tiempo. A pesar de las muchas publicaciones que podemos encontrar aconsejando 21,31,30,60,90… dias, este periodo de tiempo no esta predefinido y lo marcan una serie de factores muy importantes como son la conformación carnica, el nivel de grasa exterior, el peso del animal sacrificado y otros factores mas complejos e importantes que podremos ver en futuras publicaciones. Este proceso logra mejorar la carne mediante la evaporación de la humedad de los musculos y por la acción de las enzimas endógenas desintegran los tejidos conjuntivos de los musculos produciendo el ablandamiento de la carne. Hay diferentes ambientes para hacer la maduración según el gusto de cada uno, nuestro modo de llevarla a cabo produce una capa de moho debido a la humedad que le proponemos,  consiguiendo así la maduración deseada en cuanto a intensidad de sabor sin hacer maduraciones demasiado prolongadas para no alterar el producto  En este enlace podeis ver mas videos de nuestros productos INSTAGRAM

Leer más »