El nivel de grasa exterior de las carcasas de vacuno en Europa se mide por la cantidad de grasa acumulada desde el 1 al 5, siento 1 el nivel mínimo y 5 el máximo Una carcasa con grasa 5 garantiza que este animal esta en su punto máximo de gordura 

 La conformación de la carne se rige por una clasificación Europea común, esta se define en matadero cuando la carcasa se identifica antes de entrar al túnel de enfriado y/o cámara refrigerada de reposo Esta clasificación es la que mide la estructura ósea y la musculatura del animal. Las clasificación de las las carcasas es la siguiente: S –  Conformación máxima: Músculos muy abultados o dobles músculos, hendiduras profundas( llamado culón) E – Conformación excelente: Músculos dobles, hendiduras profundas, perfiles muy convexos en pierna, lomo muy ancho. U – Conformación muy buena: Músculos con perfiles curvos, pierna abultada y lomo ancho hasta bola. R –  Conformación buena: Perfiles rectilíneos, lomo ancho, que se estrecha antes de la bola. O – Conformación baja: Perfiles musculares cóncavos, lomo de poco grosor, pierna poco desarrollada. P – Conformación mínima: Perfiles muy cóncavos, lomo estrecho en el que se aprecian los huesos.